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Sphérification

Spherification

La sphérification est une technique de gastronomie moléculaire qui consiste à mettre une préparation liquide sous forme de sphères. Les billes au cœur liquide et à la paroi gélifiée, sont obtenues de la façon suivante : On mélange une préparation liquide avec de l'alginate de sodium, dans un bac on prépare un bain de lactate de calcium. On remplie une pipette de notre préparation alginate de sodium + préparation de notre choix. On verse au goutte à goutte avec la pipette notre préparation 
dans le bain de lactate de calcium, la réaction de sphérification se produit. On rince bien les billes à l'eau clair.
Il est possible également d'utiliser du sel de calcium en remplacement du lactate de calcium.